Стамбул можно узнавать и через еду
О турецкой кухне невозможно рассказать в одной статье. Турция — большая страна, и её кухня сильно меняется от региона к региону. На юго-востоке и востоке страны, на Черноморском и Эгейском побережьях, в Центральной Анатолии и во Фракии — везде свои блюда и кулинарные традиции.
А Стамбул интересен тем, что здесь встречаются кухни самых разных регионов Турции. Поэтому, даже не покидая города, можно познакомиться с очень разными вкусами страны.
За 27 лет работы гидом я заметил: туристы иногда готовы ехать через весь огромный Стамбул ради «лучшего донера» или «лучшего кебаба». Если вы приехали всего на три-четыре дня, я не уверен, что стоит тратить на это время.
Мой принцип проще: хорошо есть там, где вы всё равно будете гулять.
Симит, бёрек и обычное стамбульское утро
Симит — одно из самых простых и самых стамбульских удовольствий. Турки покупают его утром по дороге на работу, едят с чаем, берут с собой на паром. Я и сам очень люблю симит.
Но специально пробовать симит в Султанахмете я бы не советовал. Мне больше нравится симит в Бешикташе, Нишанташи и особенно в Кадыкёе около паромных причалов, где его постоянно покупают сами стамбульцы.
Обычный завтрак жителя Стамбула тоже далеко не всегда выглядит как огромный «турецкий завтрак» из двадцати тарелочек. По дороге на работу люди часто покупают бёрек или поача, заворачивают в бумагу и едят с чаем.
А турецкий чай — это уже отдельная история. О нём я ещё обязательно напишу.
Султанахмет: всё рядом с Айя-Софией
Если вы впервые в Стамбуле, Айя-Софию и Голубую мечеть вы почти наверняка увидите. И ради хорошей еды отсюда далеко уходить не нужно.
За кёфте я бы пошёл в Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta — примерно в пяти минутах ходьбы от Айя-Софии и Голубой мечети.
Это старое стамбульское заведение, работающее с 1920 года. Здесь простые столы и стулья, а на стенах — фотографии, записи и памятные свидетельства политиков, артистов и других известных гостей, побывавших здесь за многие десятилетия.
Конечно, прежде всего сюда приходят за кёфте. Если любите острое, обязательно попросите острый соус — мне он здесь особенно нравится. К кёфте хорошо взять piyaz, традиционный салат из белой фасоли.
Здесь также очень хороший чечевичный суп. А если хочется другого мяса — попробуйте шашлык из баранины.
И оставьте немного места для десерта. Именно здесь я особенно люблю irmik helvası — традиционную турецкую халву из манной крупы с кедровыми орешками. Она совсем не похожа на привычную многим твёрдую халву. У Selim Usta я бы её обязательно попробовал.
Практическая деталь: раньше здесь принимали только наличные, но сейчас можно расплатиться и банковской картой.
Если хочется донера, примерно в десяти минутах ходьбы от Айя-Софии есть Sedef Büfe. Хороший турецкий донер заметно отличается от привычной российской шаурмы или петербургской шавермы: здесь вкус мяса обычно не прячут под большим количеством соусов и салата.
А если хочется рыбы, примерно за десять минут от Айя-Софии можно спуститься в сторону моря к Balıkçı Sabahattin.
Я много раз бывал здесь с русскоязычными гостями, и им обычно очень нравится. Начните с мезе, кальмаров, креветок или осьминога, а потом выбирайте рыбу. Мне здесь нравится даже простая вещь — салат из помидоров.
Сиркеджи и Ходжапаша — примерно 15 минут от Айя-Софии
От Айя-Софии до района Ходжапаша можно дойти примерно за 15 минут. Это небольшая улица с множеством заведений.
Здесь я люблю Tarihi Hocapaşa Pidecisi.
Пиде иногда называют «турецкой пиццей», но мне это сравнение не очень нравится. Это самостоятельное блюдо: с фаршем, сыром, мясом, яйцом — вариантов множество.
Здесь же, в Ходжапаша, находится Kısmet Börekçisi, если хочется попробовать хороший бёрек.
Вокруг Гранд-базара: несколько мест в нескольких минутах друг от друга
В Гранд-базар вы тоже почти наверняка пойдёте. И вокруг его входа сразу несколько интересных мест находятся буквально рядом друг с другом.
Dönerci Şahin Usta — крошечное заведение, работающее с 1969 года. Его донер отличается от классического варианта из пластов мяса: здесь используется и рубленое мясо. Подают его в tırnaklı pide с луком и сумахом.
Перед заведением часто стоит очередь. На мой взгляд, подождать стоит.
Рядом с мечетью Нуруосмание находится Dürümcü Mustafa. Если любите Адана-кебаб, это один из моих вариантов. Маленькие стулья практически на улице, хороший Адана, острые перчики и слегка кисловатый айран — всё очень просто и очень по-стамбульски.
По дороге к Гранд-базару находится и Çarşı Muhallebicisi. Несмотря на название, сюда заходят не только за десертами. Здесь можно попробовать куриный суп или очень простое и любимое в Турции сочетание — курицу с рисом.
А после еды — мухаллеби, кешкюль, казандиби или другой традиционный молочный десерт.
То есть донер, Адана-кебаб, куриный суп, курицу с рисом и турецкие молочные десерты можно попробовать практически в одном небольшом районе, не меняя туристический маршрут.
Сулеймание: kuru fasulye — это не просто фасоль
Если у вас несколько дней в Стамбуле, скорее всего, вы пойдёте к мечети Сулеймание.
Рядом я люблю Ali Baba, где стоит попробовать kuru fasulye.
Фасоль едят во многих странах, но турецкая kuru fasulye — это самостоятельное горячее блюдо с насыщенным соусом.
Ешьте её по-турецки: с рисом и соленьями. Именно вместе это классическое сочетание нашей домашней кухни.
Эминёню: balık ekmek
В Эминёню можно обойтись вообще без ресторана — взять balık ekmek, скумбрию с луком в хлебе.
Рядом попробуйте соленья и turşu suyu — рассол, который в Турции пьют как отдельный напиток.
И не обязательно верить романтической картинке, будто рыба с качающейся лодки только что выловлена здесь же. Сегодня скумбрия часто бывает импортной и замороженной.
Но от этого хороший balık ekmek не перестаёт быть вкусным.
Каракёй: обед и баклава
Если вы оказались в Каракёе, можно зайти в Karaköy Lokantası. Днём это хороший вариант познакомиться с традиционной турецкой кухней в стиле esnaf lokantası — простой едой, которую сами турки привыкли видеть в таких заведениях.
А после еды можно зайти за баклавой в Karaköy Güllüoğlu — один из классических адресов для первого знакомства с этим десертом.
О турецких сладостях я ещё расскажу отдельно.
Кадыкёй — всё рядом с паромом
Если вы переправились на азиатскую сторону на пароме, далеко идти не нужно. Рынок Кадыкёя находится примерно в 5–10 минутах ходьбы от паромных причалов.
Здесь находится Çiya, где можно познакомиться не только с кебабами, но и с блюдами разных регионов Анатолии.
Совсем неподалёку есть Tatar Salim, куда можно зайти за хорошим донером.
Можно приехать в Кадыкёй на пароме, прогуляться по рынку и старым улицам и поесть здесь же. Сам Кадыкёй заслуживает отдельной гастрономической заметки — к нему я ещё вернусь.
Не пытайтесь попробовать всё за один день
Я не советую превращать знакомство со стамбульской кухней в гастрономический марафон — с утра до вечера переходить от одного блюда к другому.
Через некоторое время вкусы начинают смешиваться, и еда уже не приносит того удовольствия, ради которого всё затевалось.
Мне больше нравится другой подход: каждый день выбирать одно настоящее блюдо или один интересный гастрономический опыт и вписывать его в маршрут.
Сегодня вы гуляете по Султанахмету — пообедайте там. Завтра оказались в Кадыкёе — попробуйте что-нибудь в Кадыкёе. Гуляете по Эминёню или Каракёю — выберите то, что интересно именно там.
Пусть еда станет частью знакомства со Стамбулом, а не соревнованием в количестве попробованных блюд.
Это только начало
Мы ещё не поговорили как следует о лахмаджуне, кокорече, супах, бозе, чае, старых уличных продавцах и турецких сладостях. Каждая из этих тем заслуживает своей небольшой заметки.
Поэтому считайте эту статью первой гастрономической прогулкой по Стамбулу.
Мой главный совет очень простой:
не гоняйтесь за едой по всему городу — хорошо ешьте там, где вы сегодня знакомитесь со Стамбулом.
Нужно только знать, куда свернуть.
Танер Озгюр · Лицензированный гид по Стамбулу